Украинская кухня

"А ВЧЕРА НА ХУТОРЕ БЛИЗ ДИКАНЬКИ!"

Первое, что приходит мне на ум. Хотя - нет, не так. Первое, что рисует мое воображение при упоминании словосочетания "украинская кухня", - это эпизод из фильма по повести Гоголя "Вечера на хуторе близ Диканьки", когда варэныкы, обкатавшись в сметане, сами же и запрыгивают в пэльку пацюка. Великолепный момент! Великолепное лакомство! Великолепная манера употреблять его вовнутрь! Жаль, конечно, что до сих пор никто не изобрел "пульт дистанционного управления рта и тарелки", и вышеупомянутое средство доставки еды в рот является лишь чертовской хитростью или гоголевским неосуществимым проектом. Но зато количество галушек, заметьте, в во-от такой мыске, - в самый раз для нашего здорового, вдохновенного украинского аппетита! Уж кто-кто, а мы, люди небогатые, можно сказать, даже очень небогатые, привыкли "есть на широкую ногу".

О чем это я? Ах, да! О непревзойденной украинской кухне!

"НЕМА РИБИ НАД ЛИНИНУ, НЕМА МЯСА НАД СВИНИНУ"

Из всех блюд украинской кухни ну хотя бы самого начала нашего истекающего уже века можно выделить несколько подгрупп, которые у коренного населения Украины пользовались наибольшей популярностью: крупо-пшеничные, бобовые, овощные и фруктовые. Заметьте, что в старину мясные блюда считались сугубо праздничными, и из всех существующих видов мяса бесспорное преимущество одерживала свинина и, конечно же (какие тут вопросы?), - сало, украинское сало!

Сегодня у наших бабушек в запасе более 1000 рецептов мясных блюд, о существовании которых мы, отсталое, неблагодарное поколение, даже не слышали, - "Сеченики", "Товченики", "Крученики", "Душенина", "Поребрина", "Лизень", "БЁгос", "Полотки", "Ковбаса-задимлянка" та "Битки козацьке"! Стоп! На первый раз, думаю, достаточно разочарований! Хотя простенький рецептик я вам все-таки подскажу.

"Печёнка шпиована"

Итак, нашпигуйте печенку салом и нарежьте дольками. Затем разогрейте в глубокой сковороде подсолнечное масло с ложкой сливочного и, переложив печенку тоненькими кружочками свеженарезанного лука, пересыпанного черным молотым перцем, а также добавив 1/2 ложки уже коровьего масла, тушите до полной готовности. Перед самой подачей на стол посыпьте солью!

"Без мяса стол - и слаб, и скуд, не глядя на шедевры блюд!" Вы что, не согласны с такой формулировкой этого неказистого современного стишка?

Не думаю!

"ХРЕН НАМ ВСЕМ!"

Только не торопитесь с выводами! Я лишь хотела сказать, что, невзирая на претензии Дальнего Востока быть первой родиной хрена, родина его именно мы - Украина2. Вот уже на протяжении непонятно какого времени произрастает себе хрен на украинских просторах - и как "дикий загадочный цветок", и как "одомашненное, огородное растение", богатое витамином С и незаменимое для приготовления приправ к мясу и рыбе.


Во всех многочисленных регионах Украины борщ варят по-своему, да и называется он везде по-разному - "Борщ волинський", "Борщ черниговский", "Борщ кубанский", "Борщ киевский" и т.д. "В чем разница?" - спросите вы. Конечно же, в его приготовлении. Вот, например, "Борщ гетьманський" ни за что не будет таковым, если в него недобавить отдельно отваренную фасоль и несколько свежих (или консервированных) баклажанов. Настоящий "Киевський борщ" вообще стоит на "трех китах": на куринном, говяжьем и свинном, - другими словами, варится на куринном и говяжьем бульонах и приправляется салом. "Кубанський борщ" отличается от своих сородичей тем, что в него, помимо свеклы, капусты, лука и прочих необходимых компонентов, добавляют несколько маленьких сушеных грибков, гвоздику и свекольный квас для кислоты.

Я же готовлю "Борщ по-крачковски", то есть по рецепту Натальи Крачковской. Для тех, кто еще не пробовал таковой, очень рекомендую. Кстати по этому поводу есть один маленький анекдот:

После первой брачной ночи поручика Ржевского вышел встречать весь город. На вопрос: "Ну как?" - он, гордо тряхнув головой, произнес: "Очень рекомендую, друзья мои!"

А теперь - рецепт. Готовим бульон из свинных ребрешек, с добавлением стандартного букета трав (петрушки, укропа, лаврового листа и черного немолотого перца), крупно нарезанного лука, моркови и свеклы (чтобы в конце это без труда можно было выудить из борща). Параллельно делаем зажарку. Следите внимательно! Сначала поджариваем лук, затем добавляем натертые морковь и свеклу, мелко нарезанные свежие помидоры и немного лимонного сока (для сохранения цвета), все это солим по вкусу и ждем-с...

Когда бульон готов, кладем в него немного картошки, еще через несколько минут - нашинкованную капусту и уже перед самой его готовностью добавляем нашу зажарку и чеснок!

ВЕГЕТАРИАНСКИЙ ЭКСКЛЮЗИВ

от Радмилы Щеголевой

Самое главное правило приготовления борща - это никаких правил! К тому же борщ просто не бывает невкусным! Единственное, от чего я не могу отказаться, когда готовлю обед, это от соблюдения канонов красоты - очень уж я люблю эстетическую концепцию компании "Moulinex"!

Ну а далее все элементарно просто: варим бульон из фасоли, картофеля и целой головки лука (для вкуса). Пассеруем в сливочном масле измельченные в комбайне свеклу и морковь, затем отдельно обжариваем лук с соусом "Чумак". Перед тем, как все это добавить в борщ, засыпаем в него капусту (много капусты!) и приправляем тремя чайными ложками сахара, одной столовой ложкой соли и молотым душистым перцем. Последний же, можно сказать, - главнейший штрих: мелко нарубленная зелень и семь головок чеснока! И помните, овощей должно быть много!

"С УТРА НЕ ВЫПИЛ - ДЕНЬ ПРОПАЛ"

Как-то интервьюируя шеф-повара одного из киевских ресторанов, абсолютно не говорящего по-русски, я задала вопрос: "Чем отличаются пищевые вкусы украинцев и французов?" И как вы думаете, что он мне ответил? "Украинцы много пьют!" - сказал он, скромно улыбнувшись, и попросил не упомянать об этом в моей статье.

Ну... Мы об этом и так знаем! Поэтому и считаемся самой крепкой и здоровой нацией на свете! Не так давно Чернобыль на нас испытали. Слава Богу! - мы пили.

Неспроста лишь при одном перечислении горячительных напитков наших прадедов голова начинает кружиться! Вот, например, что такое "Кусака"? Это - крепкая водка с примесью имбиря, кардамона и огромного количества красного "пэкучого" перца, а не паприки! "Кусаку" бедную для большей крепости перед употреблением ставили в печь! А "Варенуха"! Водка, настоянная на сухих яблоках, грушах, сливах и вишнях, в которую добавляют липовый цвет, имбирь, гвоздику, корицу и целых 12 часов в накрытом и тщательно замазанном горшке настаивают в печи! Не в холодной, конечно, а после того, как выгорят все уголья. Подобным пыткам подвергаются и "Мокруха", и "Бодянивка" и "Запеканка".

Но ведь и "Тютюнкову" (водка, настоянная на табаке) и сугубо для "непревзойденных Солох" чудесную "Тертуху" - со специально растертой земляникой с сахаром - уж их-то ко второсортному питью, наверное, никак не отнести.

А "Спотикач" - вообще ж отдельная песня! Запахи 30 видов этого "трунку" любого в дегустационный зал приведут.

Но это еще не все! Я вам не рассказала про "Медовухи", "Браги", "Козацьке пиво", "СтаросвЁтське вино", про "Родзянку" и про "Мотронинський квас"! Боюсь, что места не хватит! Да и приятнее все-таки не просто слушать, но и пробовать одновременно! Возможность-то, между прочим, есть!